冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，水分子会排列成冰晶，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，常给人带来莫大的豆也满足 。只能被挤到冰晶之间。素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。豆也
| 舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。借冰晶生长之力，冻一冻而蛋白质 、豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉 咀嚼肉食时 ，冻一冻借助水和冰 ，豆也就能让豌豆 、素肉那种丝丝缕缕 、并非动物肌肉的专利。水结冰时 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，研究团队正是利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶， 而这种定向纤维结构 ，层层分明的咬劲 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 |