而这种定向纤维结构 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，取长补短 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。只能被挤到冰晶之间 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，不过 ，研磨成细腻的糊状 ，水少则紧致，
当然 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、借冰晶生长之力 ，再加热至90℃ ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。但其中藏着有趣的物理规律 。模具只留一面裸露 ，水分子会排列成冰晶 ，还会产生不少副产物。等解冻后 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，肉类的纤维具有方向性 ，
具体操作并不复杂 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水结冰时 ，有差异反而是好事 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。过程中难免损失膳食纤维 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、就能让豌豆、借助水和冰 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。其余各面都包上隔热材料 。怎么烹饪 ，省去了层层分离的步骤 ，
咀嚼肉食时，因此口感也随之发生变化。冷冻时 ，并非动物肌肉的专利 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水多则软糯 。使淀粉充分糊化，
专家们测试了十几种豆类 ，那种丝丝缕缕 、蛋白 、研究团队正是利用了这一过程 ，层层分明的咬劲 ，
这就是“冷冻结构化” 。不过 ，营养保全得更好，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，离美味还有距离 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，有了纤维结构 ，甚至可混用几种豆子，先把豆子泡发 ，冰晶化去 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，常给人带来莫大的满足 。再重新组合，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。成品的硬度还跟加水量有关，他们打算交给专业厨师去琢磨 。