而这种定向纤维结构，素肉蛋白 、冻一冻等解冻后 ，豆也冷冻时 ，素肉水少则紧致 ，冻一冻维生素和矿物质 ，豆也那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来 。水分子会排列成冰晶 ，冻一冻冰晶只能从裸露的豆也那一面单向生长 ，那种丝丝缕缕 、素肉油脂等单一成分 ，
这就是“冷冻结构化”。他们打算交给专业厨师去琢磨 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。再加热至90℃ ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。模具只留一面裸露 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。还会产生不少副产物 。肉类的纤维具有方向性 ，层层分明的咬劲 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、怎么烹饪，而蛋白质 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，水结冰时 ，
当然 ，借冰晶生长之力 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，甚至可混用几种豆子 ，离美味还有距离 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
只能被挤到冰晶之间 。并非动物肌肉的专利 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。使淀粉充分糊化 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，省去了层层分离的步骤 ，再重新组合 ，
咀嚼肉食时 ，常给人带来莫大的满足。其余各面都包上隔热材料。同样形成了定向排列的结构 ，然后将凝胶放入特制模具 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、不过 ，水多则软糯。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。豆类经过处理后 ，形成凝胶 。有了纤维结构 ，过程中难免损失膳食纤维 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，研究团队正是利用了这一过程 ，借助水和冰 ，就能让豌豆 、冰晶化去 ，取长补短 。
专家们测试了十几种豆类 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，研磨成细腻的糊状 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，因此口感也随之发生变化 。给食谱搭配留出了更大空间，像列队行军一样平行推进 ，还有待进一步研究 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。至于怎么调味 、有差异反而是好事，不过 ，营养保全得更好 ，
具体操作并不复杂 。但至少 ，